Plutôt sucré ou salé ? Tout le monde a entendu cette question au moins une fois dans sa vie. Bryan Thibaut, élève au lycée professionnel de l’Hôtel du Golf en restauration desserts, ne tarde plus à répondre. Contrairement à ses compagnons Léo, Kalilou ou encore Dorian qui ont brillé au concours du Meilleur Apprenti de France en cuisine délicieuse, il a pris le parti du sucre.
Dans un peu plus de trois semaines, il sera dans les cuisines du lycée Georges-Frêche de Montpellier pour participer aux sélections régionales du concours français des jeunes desserts. Un bon défi.
Une belle vue d’ensemble
S’il y a une victoire dans l’Hérault, il mènera Lille pour la grande finale nationale et tentera de décrocher le Graal. D’ici là, faites un moyen de vous préparer en parallèle de ses cours. “Ça va faire mal, on va le déplacer, ça va coûter cher”, avoue son professeur Sébastien Richez, qui est aussi ambassadeur du concours. “C’est une belle opportunité pour les jeunes, ça les inspire, ça les encourage, ça donne confiance”, il veut, non sans s’en souvenir “honore aussi le Golf Hotel”. Et quel que soit le résultat final, cette compétition “Un grand visionnaire professionnel. Même s’il est un ancien champion de France, il aura tout gagné, après que l’oeuvre soit tombée toute seule”, il lâche prise. “Cela montre leur motivation et s’ils peuvent également montrer quelques petites pièces, ils peuvent trouver un emploi n’importe où.”
“Certitude sur le dossier”
Mais avant de penser au travail, Bryan doit penser, manger et dormir, aux compétitions. “C’est le challenge que je me suis lancé, j’ai toujours eu envie de faire des concours, et je voulais commencer par le concours des desserts français, explique le lycéen de 17 ans. Je sais que je vais me réveiller.” C’est à son professeur de faire des suggestions qui pourraient aider à faire la différence. “C’est une bonne chose. Un ambassadeur qui a déjà participé, qui sait ce que veut être le jury. Quel que soit le résultat, il ne sera pas perdu, il faudra que je sache…” L’adolescent peut aussi compter sur les conseils avisés du pâtissier de l’Abbaye de La Celle, Kevin Raynal, habitué du Golf Hôtel et profite de ses passages à “Livrer ses idées, ses méthodes, ses recettes” étudiants. “Alors on sort du cours traditionnel” dit Sébastien Richez.
Avec pour thème cette année “l’authenticité”, le concours accueillera des candidats sélectionnés sur la base du dossier dans lequel ils ont déposé leur dessert.
“Le jury s’est penché sur la créativité, la faisabilité, le rapport au sujet. Tout est expliqué, maintenant on ne peut plus rien changer”, précise Sébastien Richez. Et si le dessert présenté doit rester secret jusqu’au jour J, le professeur s’engage à fournir l’ingrédient principal de son poulain : « la pomme ». Pour voir la performance en vrai, avec le goût et l’odeur, il faut attendre le 2 février. Jusque-là, place à un entraînement intense et chronométré. En plus du goût, bien sûr, Bryan sera également jugé sur l’hygiène, l’organisation, la rapidité, la propreté, la créativité…
